ՀԱՅԱՍՏԱՆԻ ԳԱՐՆԱՆԱՅԻՆ ՈՒՏԵԼԻ ԲՈՅՍԵՐԸ. ՀԱՅՈՑ ԲՆՈՒԹԵԱՆ ՀԱՐՍՏՈՒԹԻՒՆԸ

Գարուն է… Ամէն տեղ ծաղկունք է, դալարիք, կանաչ խոտ, բնութեան արթնացում եւ զարթօնք: Առատ կանաչը աչք կը շոյէ եւ կը կանչէ բնութեան գիրկը: Առանձնապէս դաժան ձմեռ չէր այս տարի Հայաստանի համար, ինչ որ մէկ կողմէն լաւ, միւս կողմէն վատ է. վատ է, քանի որ հողը տակաւին չէ յագեցած ձմեռուայ խոնաւութենէն: Իսկ հողը բարեբեր է, երբ ան ձմեռուայ ամիսներուն լիուլի կը ջրուի ձիւներու եւ անձրեւներու ջուրերով: Տակաւին կը սպասուին գարնանային անձրեւներու, որոնք, վստահաբար կը գոհացնեն արտօրայքն ու անմշակ դաշտ ու հողերը:

Հայոց հողը միշտ բարեբեր է: Այդպէս գիտենք հինէն եւ այդպէս կը նայինք մեր մայր հողին, որ մեզի կու տայ իր ծոցի լաւագոյն պտուղը: Ցաւօք, մարդը միշտ չէ, որ հողին կու տայ ամենալաւը, յաճախ աղբ ու տիղմով կը պատէ բնութիւնը եւ երբեմն ալ ձեռք կ՚երկարէ եւ կ՚ոչնչացնէ զայն: Այդ պարագային նոյնիսկ բնութիւնը ներողամիտ է, չէ՞ որ մայր բնութիւն կը կոչենք զայն:

Հայաստանի մէջ բնութեան արթնացումին հետ անմիջապէս դուրս կ՚ելլեն վայրի ուտելի բոյսերը, որոնցմով հարուստ է հայրենի բնութիւնը: Գարնան ամենամեծ հարստութիւնն է ատիկա, որ մեծ ուրախութիւն կը պատճառէ մանաւանդ գիւղացիներուն, որոնք գարնան հիմնականը կը սնանին այդ կանաչութիւնով, նաեւ կը վաճառեն եւ կը հոգան իրենց օրուան հացը: Երեւանի եւ Հայաստանի այլ քաղաքներու շուկաներ ալ առատօրէն կը հասնին վայրի անտառներէն, ամայի սարերէն եւ դաշտերէն քաղուած այդ բոյսերը: Կանաչութեան, բոյսերու սիրահարներու համար իսկական տօն է շրջիլ շուկաներուն մէջ եւ ընտրել մէկը միւսէն անուշաբոյր, կանաչ, մատղաշ, թարմ, օգտակար բոյսերը: Զատկուայ տօնական սեղանը լեցուն կ՚ըլլայ այդ բոյսերէն պատրաաստուած աղցաններով, տապկոցներով:

Հայաստանի մէջ վայրի կանաչ բոյսերը հիմնականը կը գործածեն՝ խաշ տալով եւ անոնց վրայ հաւկիթ կոտրելով, կան բոյսեր, որոնք կ՚ուտեն հում վիճակին մէջ, իսկ բոյսեր ալ կան, որոնք համեղ կ՚ըլլան միայն շոգեխաշած:

Հայկական խոհանոցը բազմազան է ուտելի խոտեղէնի պատրաստութեան եղանակներով: Ըստ տուեալներու, Հայաստանի մէջ կ՚աճի չորս հազար բուսատեսակ, որոնցմէ մօտաւորապէս երկու հարիւրը բնաշխարհիկներն են Հայաստանի տարածքին: Մասնագէտներ ուսումնասիրած են, որ այդ չորս հազար բուսատեսակներէն երեք հարիւր տեսակը ուտելի են:

Կան բոյսեր, որոնցմէ թէ՛ թունաւորները կան եւ թէ ուտելիները, եւ միայն հայրենի բնութիւնն ու բոյսերը լաւ ճանչցողները գիտեն զանազանել մէկը միւսէն: Ահա ինչու շատ կարեւոր է հասկնալ մայր բնութեան լեզուն, անոր ամէն մէկ արգասիքին վերաբերիլ զգուշութեամբ:

Գարնան սկիզբին, երբ սարերէն կը քաշուին ձիւներու վերջին կտորները, խնճլոզը՝ գարնան աւետաբեր բոյսը, հողի տակէն կը հանէ իր գլուխը: Հակինթազգիներու ընտանիքի պատկանող այս ուտելի բոյսը, կանաչ գանգուր տերեւներով եւ փոքրիկ, ճերմակ սոխանման քաղցրահամ արմատով համեղ կանաչի մըն է, որը կը խաշեն, աղցան կը պատրաստեն եւ քացախով, սխտորով համեմելով կը վայելեն իր կանաչ ջուրին հետ: Խնճլոզը լեռնային շրջաններու թագուհին է, տարածուած է մանաւանդ Սիւնիքի եւ այլ բարձրադիր վայրերու մէջ, արցախցիներն ալ իրենց դաշտերու մէջ ունէին խնճլոզի հարուստ պաշարներ, բայց ցաւօք, այս տարի չվայելեցին հայրենի բնութեան բարիքները: Երբ խնճլոզը կը ծաղկի՝ ան այլեւս ուտելի չէ եւ ծաղկելէն ետք արդէն իր աստղածաղիկներով կը զարդարէ բնութիւնը: Իր ծաղիկին անունը աստղաշուշան է՝ նուրբ անուն մը՝ նուրբ բոյսին պէս:

Խնճլոզէն ետք շուկաները կը լեցուին խառն բանջարով: Մեծ պարկերու մէջ լեցուած խառն բանջարի մէջ խառնուած կ՚ըլլան դաշտերէն ժողուըւած առաջին մանրացօղուն սիպեխը, մանդակը, եղինջը եւ այլ անանուն ուտելի խոտեր: Մարդիկ նախ իրարու խառնուած կը վայելեն ատոնք, ապա նոյն բոյսերը կը ծախուին զատ-զատ: Ուտելի վայրը բոյսերէն հայ մամիկները թէ՛ ապուր կը պատրաստեն, թէ՛ աղցան, թէ՛ ձուածեղ եւ թէ ալ աղ կը դնեն եւ կը պահեն՝ յետոյ ուտելու համար: Երբեմն ուտելի բոյսերու մատղաշ տերեւները կ՚ուտեն եղանակին, իսկ զոխերը՝ ցօղունէն արձակուած ճիւղաւորութիւնը, թթու կը դնեն՝ քացախով, աղով եւ սխտորով: Հին ժամանակ մեր մամիկները նաեւ վայրի ուտելի բոյսերէն մածունով կերակուրներ պատրաստած են, իսկ մեծ քանակութեամբ ալ զանոնք չորցուցած եւ պահած են պաղ օրերու համար ապուր շինելու:

Գարնան ուտելի բոյսերէն է նաեւ բազուկի տերեւը՝ համեղ եւ դիւրամաս կանաչութիւն մը, որ աժան թափած է շուկաները. այս մէկը վայրի դաշտերէն չի ժողուըւիր, այլ կարմիր բազուկի տերեւներն են, որ մշակողները զատ կը վաճառեն իբրեւ օգտակար բոյս: Բազուկի տերեւները կարգ մը այլ կանաչիներու հետ միասին կը դրուին արցախցիներու ազգային հացի՝ ժենգեալով հացին մէջ, որուն մէջ առատօրէն կը լեցնեն նաեւ թրթնջուկ (գառնականջ), դաղձ, սամիթ, անանուխ, կանաչ սոխ եւ սխտոր, կտաւատի երիտասարդ տերեւներ, նոյնիսկ խաղողի տերեւներ եւ շուրջ քսանհինգ տեսակի կանաչի, որոնց մեծ մասը վայրի է եւ հազուագիւտ:

Գարնան բացուելուն հետ սինտրուկի սիրահարները անհամբեր են այս շատ համեղ բոյսի ի յայտ գալուն: Հովտաշուշանազգիներու ընտանիքի կոճղարմատաւոր խոտաբոյսերու ցեղին պատկանող սինտրուկը Հայաստանի լեռներու եւ դաշտերու «շփացած» բոյսն է, որ ամեն տեղ չ՚աճիր եւ կարճ է անոր շրջանը: Այնքան ախորժելի եւ համադամ է սինտրուկը, որ անոր վրայ ոչինչ կը լեցնեն, միայն խաշելը բաւարար է՝ զգալու անոր նուրբ համն ու թարմ հոտը: Հայաստանի մէջ սինտրուկի վեց տեսակ կայ, բոլորն ալ թէ՛ բուժական, թէ՛ ուտեստային նշանակութիւն ունին: Անոր մատղաշ ընձիւղները նաեւ բուժիչ են, ինչպէս նաեւ բուժիչ է չորցած վիճակին մէջ: Առհասարակ, բոլոր կանաչ բոյսերը նախատեսուած չեն միայն որպէս ուտելիք եւ յագենալիք, անոնք նախեւառաջ յարգի են իրենց բուժական յատկութիւններու համար: Կան անոնց թուրմի սիրահարներ, որոնք ուտելի բոյսերը կը սիրեն ոչ թէ խաշուած կամ տապկուած՝ այլ խաշուած եւ թրմուկներու պէս հրամցուած: Մեր նախնիները այդպիսի թէյեր նոյնպէս շինած են եւ այսօր շատ արժէքաւոր են խոտաբոյսերով այդպիսի թէյերը, որոնք հաճելի են նաեւ իբրեւ զովացնող ըմպելիքներ:

Զանգեզուրի, Վայոց ձորի եւ Արցախի դաշտերու եւ սարերու իշխանուհին է շրեշտը՝ կտրուկ տերեւներով սոխուկաւոր ուտելի բոյսը, որը տարուէ տարի կը պակսի, իսկ տարի ալ կ՚ըլլայ, որ շատ սակաւ կը պատահի: Շրեշտի մեծ քանակութիւն ամէն տարի Հայաստան կը բերուէր Արցախէն, սակայն այս տարի այդ ուրախութիւնը չվայելեցինք… Եւ Հայաստանի մէջ աճող շրեշտէն հազիւ մէկ կամ երկու օր տեսանք շուկաներու մէջ: Շրեշտը ունի նաեւ փայլկտուկ գեղեցիկ անուանումը, ան մանաւանդ անուշ կը բուրէ նոր քաղած ժամանակ՝ կը զգաս վայրի բնութեան ողջ հմայքը: Շատերուս մանկութեան բոյսերէն է այն, մեր մամիկները կը խաշէին, սոխով եւ չոր թթու սալորով կը տապկէին եւ հացի մէջ կը լեցնէին զայն: Հայոց աւանդական խոհանոցի մէջ կանաչիով շատ հացեր կան, բայց շրեշտով հացի համն ու տեսքը իւրայատուկ է: Նմանապէս փրփրեմով հացը աւանդական ուտեստ է, որու մէջ նոյնպէս առատ թթու չիր կը լեցնեն: Փրփրեմը՝ դանդուռը թէ՛ վայրի վիճակի մէջ կը գտնուի, թէ՛ ալ գիւղացիներ կը մշակեն զայն: Հայաստանի դաշտերէն գտանելի են նաեւ շուշանը, բոխին, որոնք պահանջուած են մանաւանդ աղ դրած վիճակի մէջ:

Վերջին շրջանին Հայաստանի ուտելի բոյսերը յայտնուած են ո՛չ միայն հայ, այլ նաեւ՝ օտար ուսումնասիրողներու ուշադրութեան ներքոյ: Այն, ինչ բնական է, վայրի, անարատ՝ մարդու հոգիին եւ սիրտին տեսակ մը հարազատ մխիթարանք դարձած է չոր ու միապաղաղ դարձող այս աշխարհին մէջ: Մարդը, ըլլալով բնութեան մէկ մասնիկը, չի կրնար ապրիլ բնութենէն կտրուած, ժամանակ առ ժամանակ կը դառնայ դէպի ան եւ կը յագենայ բնութեան բազմազանութեան եւ կենարարութեան մէջ:

Հայ անուանի խոհարար, խոհարարութեան արուեստի ուսումնասիրող, մշակութաբան Գարեգին Սանատրուկին վերջերս ներկայացուցած է հայկական անուններով մեր ուտելի բոյսերէն փունջ մը. ան ուսումնասիրած է թէ՛ այդ բոյսերը եւ թէ անոնց հնագոյն անունները, եւ շրջանառութեան մէջ դրած՝ ինչպէս անոնց գործածելու կերպը, նոյնպէս ալ՝ գեղեցիկ անունները՝ իշառւոյտ, խատուտիկ, ծնեբեկ, կռատուկ, ծտի պաշար, ղանձիլ, ապուզան, կառ, կծուիչ, առիւծագի, երեքնուկ, աւելուկ, ջոնջոլ, ալայազ, թելուկ, ճռճռուկ սիպեխ, մանտակ, թալ, կաթնուկ, կատուալեզու, ձիաձետ, մատնունի, թառա, քձմնձուկ, փշատենի եւ այլն: Խոհարարը մածնաճաշ կ՚առաջարկէ կարգ մը խոտերով՝ նշելով, որ թանապուրը, մածնաճաշը կամ ինչպէս ընդունուած է ըսել՝ սպասը, հայոց ազգային տօնածիսական կերակուր է եւ նոյնքան հին է, որքան՝ հայկական խոհանոցը:

Սպասը Հայաստանի մէջ տարածուած այդ ճաշատեսակը, պատրաստելու ընթացքին թանի (թարմ մածունի կամ չորթանի) մէջ կը լուծեն հաւկիթի եւ ալիւրի խիւս, թթուասէր, կ՚աւելցնեն ցորենի ձաւար (երբեմն՝ աղացած), ոսպ կամ բրինձ, կը դնեն մարմանդ կրակի վրայ եւ կը չմակարդուելու համար կը խառնեն մինչեւ եռալը։ Եփուելէ յետոյ կ՚աւելցնեն իւղի կամ ձիթաիւղի մէջ խարկուած սոխ եւ կանաչի՝ դաղձ, ուրց կամ կանաչ գինձ: Ըստ նախասիրութեան, սպասը կ՚եփեն նաեւ զանազան տեսակի բանջարներով (բազուկի թուփ, սիբեխ, կաղամբ եւ այլն): Կ՚ուտեն թէ՛տաք եւ թէ պաղ վիճակի մէջ:

ԽԱՂՈՂԻ ԵՒ ԽԱՂՈՂԻ ՏԵՐԵՒՆԵՐՈՒ ՕԳՏԱԳՈՐԾՈՒՄԸ ՀԱՅԿԱԿԱՆ ԱԶԳԱՅԻՆ ԵՒ ԱՒԱՆԴԱԿԱՆ ԽՈՀԱՆՈՑԻ ՄԷՋ

ԳԱՐԵԳԻՆ ՍԱՆԱՏՐՈՒԿԻ

Հայաստանի մէջ խաղողի որթի բազմաթիւ վայրի տեսակներ փոխանցուած են հինէն, որու մասին կը վկայեն ասորական եւ ուրարտական աղբիւրները, Կարմիր բլուրի պեղումներէն յայտնաբերուած մառանները, բազմաթիւ կարասներ եւ գինեգործական պարագաներ։

Յայտնի է մշակովի խաղողի շուրջ 4000 տեսակ։

Հայաստանի մէջ մշակուող տեսակներէն առաւել լայն տարածում ունին Ոսկեհատը, Գառան դմակը, Ճիլարը, Կախէթը, Մսխալին, Ռքածիթելին, Մուսքատը, Սափերաւին, սեւ եւ ճերմակ Արաքսենին, սեւ եւ ճերմակ Սաթենին, դեղին եւ վարդագոյն Երեւանին, Թաւրիզենին, Իծապտուկը, Արարատին, Ամբարին, Արէնին, Արեւիկը, Խնդողնին, Կարմիր կտենին, Լալւարին, Տոկունը, Հադիսին, Սեւանը եւ այլն:

Չարքաշ թուփ է, որը կ՚աճի նաեւ քարերու եւ ժայռերու վրայ:

Տակաւին հնագոյն ժամանակներէն սկսած, հայկական ընտանիքներու մէջ ընդունուած էր իրենց տուներու շեմին տնկել որթատունկ, որը աճելով կը բարձրանար եւ կը զարդարէր շէնքի ճակատային հատուածը, թարմութիւն հաղորդելով բնակիչներուն եւ գեղագիտական հաճոյք կը պատճառէր զայն նկատողներուն:

Պատմական Ուրֆայի մէջ, երբ կը հասնէր բերքը, ողջ ընտանիքով կը տեղափոխուէին դաշտերը, ուր կը մնային մինչեւ բերքահաւաքի աւարտը։ Այն իսկական տօնախըմ-բութեան կը վերածուէր: Ցերեկը կ՚աշխատէին, իսկ գիշերները կը զուարճանային՝ կանչելով երաժիշտներ ու պատրաստելով խնջոյքի սեղաններ։ Նոյնը կ՚ըլլար նաեւ խաղողի բերքահաւաքի ժամանակ: Ամէն ընտանիք իր այգիի մէջ շինած ժամանակաւոր կացարանի մէջ, կիսաբացօթեայ ապրելով կը հաւաքէր բերքը, մէկ մասը կը վաճառէին, միւս մասով ժրաջանօրէն կը պատրաստէին զանազան պահածոներ՝ չամիչ, ռուպ, պաստեղ, նաեւ գինի եւ օղի։ Ողջ ընթացքին, իրենց կենսասէր էութեամբ կը զուարճանային՝ միաժամանակ հրաւիրելով ծանօթ, դրացի, բարեկամ։

Խարբերդի հայկական ընտանիքներու մէջ գարնան վերջէն արդէն իսկ իւրաքանչիւր տանտիկինը կը սկսէր միսի լիցքի համար խաղողի տերեւներու ամբարումը: Յաճախ նաեւ խակ խաղողով ազոխ կը պատրաստէին: Երբ որթատունկի բերքը առատ էր եւ կը սպառնար կոտրել ճիւղերը, այգեպանը կը սկսէր թեթեւցնել զայն: Այդ խակ խաղողները ճզմելով եւ հիւթը քամելով կ՚եռացնէին եւ շիշերու մէջ լեցնելով կը պահեստաւորէին որպէս ճաշերուն թթուաշութիւն հաղորդող բնամթերք: Խաղողի քաղցր հիւթը երկար կ՚եռացնէին, մինչեւ որ խտանայ եւ շիրայի (ռուպ, տըպըս, պեքմէզ, տոշաբ) վերածուի: Շարոց պատրաստելու համար այդ հիւթին կը խառնէին ալիւր՝ եռացնելով զայն կը թանձրացնէին, ապա մէջը կը թաթխէին նախապէս թելի վրայ շարած ընկոյզի միջուկը ու կը չորցնէին: Շարոց պատրաստելու այդ եղանակը աւանդաբար հասած է մինչեւ մեր օրերը: Պաստեղ պատրաստելու համար խաղողի պտղամիսը եռացնելէ յետոյ զայն կը տարածէին ալրաշաղախ կտաւի վրայ, որուն վրայ այն կը սկսէր չորնալ, ապա կտաւի հակառակ կողմը ջուր ցանելով, պատրաստի պաստեղը կը քաշէին վրայէն:

Հին Հայաստանի մէջ տարածուած էր նաեւ խաղողի բեղիկներու (ծայրի ոլոր ճիւղերը) եւ մատերու (ոստերու) օգտագործումը ճաշատեսակներու մէջ:

Իսկ խաղողի տերեւը հին հայերէնի մէջ կը կոչուէր ուրարտերէնէ եկած «տոլի» բառով:

Խաղողի տերեւները ունին զարմանալիօրէն յագեցած քիմիական բաղադրութիւն: Զայն, ըստ որոշ հեղինակներու, կը պարունակէ մարդու մարմինի համար կարեւոր շատ նիւթեր, կենսանիւթեր:

Հայկական խոհանոցի մէջ կայ ճաշատեսակ մը՝ մատապուր անունով, որը շատ օգտակար, քիչ մը թթուաշ ու համեղ ապուր է: Այն պատրաստելէն առաջ հարկաւոր է խաղողի մատերը լաւ լուալ, ապա վրան լեցնել եռացրած ջուր, կտրատել: Այդ ընթացքին եռացող ջուրին մէջ լեցնել խոշոր կորկոտ, երբ կը սկսի եռալ, աւելցնել խաղողի կտրտած մատերը: Զատ սոխառած ընել, աւելցնել լոլիկի մածուկ, աղ, սեւ ու կարմիր փոշի պղպեղ: Մատուցել հարկաւոր է՝ վրան լեմոն քամելով: Կարելի է ճաշակել նաեւ սխտոր մածունով:

Մեղրեցիներու խոհանոցին մէջ հետաքրքրական եղինձի (փլաւի) տեսակ մը կայ՝ տոլմախաշու անունով, որ կը պատրաստուի խաղողի մատղաշ տերեւներով ու բեղիկներով: Ըստ նախասիրութեան, կարելի է նաեւ աղացած կամ մանրացուած միսով կամ ալ տհալով պատրաստել:

ԱՆՈՒՇ ԹՐՈՒԱՆՑ

Երեւան