ԵՕԹԸ ՄԵԼԻՔՆԵՐՈՒ ԸՆԹՐԻՔ՝ ԽՈՒՍՏՈՒՓ ԼԵՐԱՆ ԼԱՆՋԻՆ. ՄԻՇԼԸՆԵԱՆ ՀԻՆԳ ԽՈՀԱՐԱՐԱՊԵՏՆԵՐ ՍԻՒՆԻՔԻ ՄԷՋ

Յունիս ամսուն Հայաստանի Սիւնիքի մարզի Կապան համայնքին մէջ տեղի ունեցաւ խորտկասիրական զբօսաշրջութեան ուշագրաւ ձեռնարկ մը։ Կապանը հիւրընկալեց խորտկասիրական ճամբար մը, ուր հինգ զանազան երկիրներէ ժամանած Միշլընեան աստղ ունեցող շէֆ խոհարարներ (խոհարարապետներ) մասնակցեցան արշաւի մը՝ նախապէս մշակուած երթուղիով։ Երեք օր շարունակ անոնք Կապան քաղաքի եւ անոր մօտիկ գիւղերը այցելեցին, ծանօթացան եւ գրի առին աւանդական բաղադրատոմսեր, զանոնք մշակեցին եւ Կապանի գեղատեսիլ բնութեան մէջ, Խուստուփ լերան լանջին մատուցեցին հանդիսաւոր ընթրիք մը, որուն անունը եղաւ «Եօթը մելիքներու ընթրիք»։

Եօթը ճաշատեսակներէ բաղկացած եւ մանրամասն ու սիրով մշակուած ճաշացանկ մը ամբողջացուց Կապանի խորտկային մշակոյթը եւ դարձաւ Կապանի խոհարարական այցեքարտը։

Խոհարարապետները Հայաստան ժամանած էին Թայլանտէն, Յունաստանէն, Իրանէն, Ռուսաստանէն եւ Հայաստանէն ալ գործընկեր մը միացած էր անոնց։ Խոհարարապետներն էին Աթէնքի՝ Միշլընեան երեք աստղանի «Տելթա» ճաշարանի խոհարարապետ Ճորճիոս Փափազախարիս եւ նոյն ճաշարանի տնօրէն Եանա Չեխովա, Թայլանտէն խոհարարապետ Տիմիթրիոս Մութիոս, Ռուսաստանէն ճանչցուած հայ խոհարարապետ Արթուր Շահնազարեան, Իրանի մէջ լայն ճանաչում վայելող Մալիհէ Հապիպի եւ հայաստանցի խոհարարապետ Կարօ Գույումճեան։

Անոնց միացած էին նաեւ «Ֆորպս»ի լրագրողները, որոնք նշանաւոր այդ ամսագրին մէջ յօդուածներ պիտի պատրաստեն այս ձեռնարկին մասին, որ միայն սովորական զբօսաշրջային ձեռնարկի մը ձեւաչափ չունէր։ Զայն համայնքային ժառանգութեան վերարժեւորումի եւ մարզի պատմութիւնը բոլորին հասկնալի լեզուով՝ համերու լեզուով ներկայացնելու եզակի տօն մըն էր։ Կազմակերպիչը Հայաստանի խորտկասիրական ճամբար ընկերութիւնն է ու Սիւնիքը արդէն երրորդ մարզն է, ուր այսպիսի խորտկասիրական ճամբար կը կազմակերպուի․ կ՚ընտրուի մասնաւորաբար հեռաւոր, բայց հետաքրքրական ներուժով մարզ մը, իսկ Սիւնիքը նշանաւոր է իր բնութեամբ, ուտելիքով, ինքնատիպ սովորութիւններով ու մարդկային ուժով։ Մինչ ճամբարը՝ նախապատրաստական ձեռնարկներ կատարուած էին՝ տեղացիներու հետ պատրաստութիւն, դասընթացքներ, ժողովներ, ընտրուած էին լաւագոյն գործընկերները՝ գինեգործութեան, հիւրընկալութեան, խոհարարութեան եւ այլ ասպարէզներու մէջ։

Կապանը Երեւանէն հինգ-վեց ժամու հեռաւորութեան վրայ է ինքնաշարժով, սակայն, այդ երկարութիւնը ձանձրալի չդարձնելու համար ճանապարհին կանգառներ կազմակերպուած էին։ Արենիի քարանձաւին մէջ մասնակիցները ծանօթացան հայկական գինեգործութեան աւանդութիւններուն։

Մարզի «Bees House» մեղուի եւ մեղրի ցուցասրահը կազմակերպեց անմոռանալի շրջապտոյտ մը՝ ներկայացնելով մեղուաբուծութեան ամբողջ գործընթացը։ Մասնակիցները համտեսեցին մեղրի տեսակներ, ծանօթացան ընկերութեան ձեռագրին եւ ստացան առանձնայատուկ նուէր մը՝ Հայաստանի խորտկասիրական ճամբարի տարբերանշանով։ 

Դէպի Կապան ճանապարհը լի էր բացայայտումներով։ Միշլընեան խոհարարները եւ ամբողջ խումբը նախքան «Եօթը մելիքներու ընթրիք» պատրաստելը՝ այցելեցին Կապանի մօտիկ բերդերը։ Անոնք ծանօթացան մելիքական տոհմերու պատմութեան եւ բերդերու ճարտարապետութեան, ուսումնասիրեցին լեռնային խոտաբոյսեր, ծաղիկներ, ուտելի խոտեր ու վայրի համեմունքներ․․․ Սիւնիքի բերդերը անցեալին պաշտպանական համակարգի մաս կը կազմէին։ Այս ձեռնարկին անոնք խոհարարական արշաւի կայաններ դարձան։ Այսօր ալ պատերազմի վտանգը անցեալ չէ, աւելին՝ նոյնինքն սահմանամերձ դարձած Կապանի մէջ զգալի է, բայց այսպիսի մշակութային, մարդասիրական ձեռնարկները՝ մա՛նաւանդ զանազան ազգերու մասնակցութեամբ, անգամ մը եւս կը յուշեն, որ մարդիկ կ՚ուզեն ապրիլ եւ ոչ՝ պատերազմիլ, կ՚ուզեն անվերջ հիւրեր ընդունիլ եւ իրենց բնակավայրերու գեղեցկութիւնը հպարտօրէն ներկայացնել զբօսաշրջիկներուն։ Սահմանամերձ մարզին մէջ խորտկասիրական ճամբար մը իրականացնելը կը նշանակէ աշխարհին ցոյց տալ, որ համայնքը ունի ապրելու, ստեղծագործելու, հիւրընկալելու կամք եւ իբր այդ ջանքեր կը գործադրէ։ Նման ձեռնարկները բեմի կը վերածեն լեռնային գիւղերը, ուր մարդը կը պատմէ իր մշակոյթին մասին, ցոյց կու տայ իր ներկայ կեանքը եւ կը շեշտէ, որ ինքն է նաեւ սահման պահողը՝ անուղղակի, բայց ամուր ձեւով։

Խոհարարութիւնը այստեղ կը դառնայ խաղաղութեան լեզու։ Միշլընեան աստղ ունեցող խոհարարները, արտասահմանցի լրագրողները, տեղացի մեղուապահները, հացթուխները, պանդոկատէրերը, գինեգործները՝ բոլորն ալ այս ձեռնարկի ընթացքին մէկտեղուեցան մէկ սեղանի շուրջ։ Այդ սեղանը կը հաշտեցնէ պատմութիւնն ու ներկան, կը նայի ապագային՝ վախերը մէկ կողմ ձգելով, որ այնքան կարեւոր է այս օրերուն։

Հիւրերը ճանապարհին այցելեցին Բաղաբերդ, ուր քարեղէն բերդի պարիսպներուն տակ պարեցին «Քոչարի» եւ զգացին լեռներուն ուժը։ 

Բաղաբերդ այցելութիւնը ճամբարի մասնակիցներուն համար իրապէս տպաւորիչ ըլլալու էր, քանի որ հին ժամանակ Բաղաբերդը միայն պաշտպանական կառոյց չէր․ զայն իշխանական նստավայր մըն էր, ուր կ՚որոշուէին Սիւնիքի կարեւոր հարցերը։ Այստեղ խօսք կ՚առնէին մելիքները, կը ստորագրուէին դաշնագրեր, կը պատրաստուէին դիմադրութեան ծրագրեր։

Անոնց անկեղծ ու ինքնաբուխ պարը պարզ կատարում մը չէր․ ան շարժում մըն էր՝ խօսելու հողի, պատմութեան եւ մշակոյթի հետ։ «Քոչարի»ն, որ ծնած է այդ լեռներուն մէջ, այդ հողի ուժով, դարձաւ հանդիպումի եւս մէկ լեզու՝ խոհարարութեան կողքին։ Մէկ կողմէն՝ աշխարհի զանազան երկիրներէ ժամանած մարդիկ, որոնք իրենց հետ բերած էին Միշլընեան աստղերու փայլը եւ միջազգային փորձառութիւնը, միւս կողմէն՝ հին բերդին քարերը, որոնք խօսուն վկայութիւնն են ժամանակի, պայքարի եւ կամքի, որ յարատեւած է։ 

Աստղային խոհարարներու խումբը ճանապարհին այցելեց նաեւ Վահանավանք, ուր զանոնք դիմաւորեց Տէր Աւետիքը՝ Վահանավանքի բազմամեայ պահապանը՝ վանահայրը։ Տէր Աւետիքին հետ զրոյցները նոյնպէս գեղեցիկ, յիշատակելի ու արժէքաւոր էին։ Բոլոր հիւրերը հիացած էին վանքի մոգական գեղեցկութեամբ եւ վանահօր անկեղծ հիւրընկալութեամբ։

ՄԻՇԼԸՆԵԱՆ ԱՍՏՂԸ ԵՒ ԱՆՈՐ ԱՐԺԷՔԸ

Միշլընեան աստղը աշխարհի խոհարարութեան բարձրագոյն գնահատանքներէն մին է։ Ճաշարան մը, աստղ ստանալով, կը դառնայ ո՛չ միայն խոհարարութեան, այլեւ՝ զբօսաշրջային ոլորտի գրաւիչ կէտ մը։ Աստղ ունեցող խոհարարի ներկայութիւնը Սիւնիքի մէջ բառացիօրէն կը յուշէ, որ մարզը արժանի է աշխարհի ուշադրութեան։

Միշլընեան աստղի արժանացած խոհարարները մշակոյթի դեսպաններ են առհասարակ․ անոնք կը կատարեն աւելի լայն առաքելութիւն, քան ճաշ եփելն է։ Շատ ճամբորդելով՝ անոնք կ՚ուսումնասիրեն տեղական մթերքը, աւանդութիւնները, կը ճանչնան համեր, բոյսեր, զանոնք կը վերամշակեն միջազգային ձեւով՝ ստեղծարարութիւն մը անպայման հաղորդելով։ Ասիկա մշակութային փոխանցում մըն է՝ երկկողմանի եղանակով, աշխարհի մէջ քիչ են այն մշակոյթները, որոնք արժանացած են նման ուշադրութեան։

ԵՕԹԸ ՄԵԼԻՔՆԵՐՈՒ ՈՒՏԵՍՏՆԵՐԷՆ ՓՈՒՆՋ ՄԸ

Սիւնիքի պատմութեան մէջ յիշարժան պիտի ըլլայ հինգ խոհարարապետներու սարքած ընթրիքը՝ եօթը ուտեստներով, որոնք մատուցուեցաւ Խուստուփ լերան լանջին։ Խուստուփ լեռը նաեւ կազմակերպիչներուն համար խորհրդանշական էր․ այն կը դիտուի իբրեւ Սիւնիք լեռնաշխարհի ուժի եւ ինքնութեան խորհրդանիշ, իսկ անոր լանջին կազմակերպուած ընթրիքը այդ գաղափարը կ՚ուզէր ընդգծել։

Փունջ մը այդ ճաշացանկէն․

«Կաթնասերով սորպէ» - Պաղպաղակ գիւղական կաթի սերէն՝ ռէժանէն, ճերմակ թութով եւ մեղրային թարմացնող երանգներով։

«Արքունական համ» - Հորթի միսով, չոր պտուղներով եւ թթուաշ խնձորով ուտեստ մը, որ դարձաւ մելիքական ընթրիքի գլխաւոր ուտեստներէն։

«Եաղ ու շոռ» - Կաթնաշոռէն պատրաստուած փափուկ ձիւնանման ուտեստ՝ մատուցուած խրթխրթան, համեմուած լաւաշով, իսկ անունն ալ կնքուած տեղական բարբառի բառերով։

Այս երեք յօրինումի հեղինակը ռուսաստանաբնակ նշանաւոր խոհարարապետ Արթուր Շահնազարեանն է՝ Եկատերինպուրկ քաղաքին մէջ բնակող 29-ամեայ խոհարարը, որ 19 տարեկանին դարձած է «Եւրոասիա» մրցոյթի ամենաերիտասարդ մրցանակակիրներէն։

Շահնազարեան Ռուսաստանի մէջ հայկական խոհանոցի առաջատար դեսպաններէն մէկն է։ 2024 թուականին ճանչցուած է Ռուսաստանի մէջ Միշլընեան տարուայ յայտնութիւն։

«Լեռներու ծաղիկ» - Գառնուկի միս՝ խաղողի թուփի մէջ փաթթուած եւ թոյլ կրակի վրայ լեռնային բոյրերով մեղմ շոգեխաշուած։ Հեղինակը Ճորճիոս Փափազախարիսն է՝ Աթէնքի «Տելթա» ճաշարանի խոհարարապետը։

Ան յօրինած եւ հեղինակած է նաեւ «Ծնեփուկ»ը՝ թարմ տապակած ծնեբեկ՝ մատուցուած պանրային բուրալի արգանակով։

Ճորճիոս Փափազախարիսի աշխատած Աթէնքի ճաշարանը կը գործէ զերօ թափօնի սկզբունքով, ինչ որ կարեւոր բնապահպանական պահ մըն է, իբր այդ, ճաշարանի ստացած երեք «Միշլըն»ներէն մէկը «Կանաչ Միշլը»ն է։ 

«Իշխանաց ձուկ» - Իշխան ձուկ՝ փաթթուած թարմ կանաչութիւնով եւ վայրի խոտաբոյսերէ պատրաստուած թանձրուկով։ Հեղինակը հայաստանցի խոհարարապետ Կարօ Գույումճեանն է։ 

«Խաշիլ» - Տաք, հարուստ, աւանդական խաշիլ, որ բովուած եւ քաշուած ցորենի շիլան է, այս անգամ՝ ապուխտով համեմուած։ Հեղինակը Արայիկ Ամզայեանն է՝ Հայաստանի խորտկասիրական ճամբարի հիմնադիրը։ 

Թայլանտցի խոհարարապետ Տմիթրիոս Մութիոս իր երկրին մէջ յայտնի է իբրեւ պարզութեան շքեղութիւն ստեղծող մասնագէտ։ Անոր խոհարարական շեշտը կրակին ու ջուրին վրայ է, որոնց շնորհիւ բնական սնունդը կը ստանայ եզակի համ։ Իր հիմնած ճաշարանը Թայլանտին մէջ կ՚օգտագործէ ջրվէժի ջուր եւ յուզու ծառի փայտածուխ։ Նոյն պարզութեան շքեղութիւնը ան բերած էր Սիւնիք, որ տպաւորեց գործընկերները։

ՍԻՒՆԻՔԻ ՄԱՍԻՆ ՊԱՏՄՈՒԹԻՒՆԸ՝ ՀԱՄԵՐՈՒ ԼԵԶՈՒՈՎ

Արշաւի ընթացքին տեղացի արտադրողներու մասնակցութիւնը կարեւոր էր․ անոնք ո՛չ միայն մթերք մատակարարեցին, այլեւ իրենց պատմութիւններն ու կարողութիւնը փոխանցեցին աշխարհահռչակ խոհարարներուն։ Անոնք աստղեր չունին, սակայն ունին փորձ, հմտութիւն եւ նախնիներու ժառանգութիւն, ինչ որ հետաքրքրական էր խոհարարապետներուն համար։ Սիւնիքի վայրի խոտաբոյսերը եւ լեռնային մթերքը դարձան ո՛չ միայն ճաշացանկի բաղադրիչներ, այլեւ պատմութեան կենդանի վկայութիւն՝ վերականգնելով մոռցուած համեր եւ արհեստներ։ Սիւնեցիներու համար ալ այս փորձը միջոց մըն էր՝ իրենց խոհարարական գիտելիքները վերարժեւորելու, նոր ձեւով մատուցելու եւ միջազգային խոհարարապետներու հետ համագործակցելու։ Առաջին անգամն էր, որ նման մակարդակի խոհարարներ կ՚աշխատէին իրենց հետ, իրենց գիւղին մէջ՝ իրենց խոհանոցները։ Առիթ եղաւ, որ գիւղացիները սիրով նային իրենց ստեղծածին, գիտնան ունեցածին արժէքը, կարեւորեն աւանդութիւնները եւ նորովի հպարտանան իրենց հողով։

Այսպիսի խորտկասիրական ճամբարներ վաղուց տարածուած են Իտալիոյ, Ֆրանսայի, Յունաստանի, Լատինական Ամերիկայի, արեւելեան բազմաթիւ երկիրներու մէջ։ Սիւնիքի փորձը Հայաստանի համար եզակի դարձաւ, հակառակ անոր, որ այս ճամբարը երրորդ անգամ տեղի կ՚ունենայ Հայաստանի մէջ։ Այս անգամ այս ձեռնարկը փորձ էր՝ ձեւաւորել գինիի, մեղրի, հացի, վայրի խոտաբոյսերու, վանքի, բերդի շուրջ պատմութիւն եւ հիւրընկալութիւն։ 

«Ֆորպս»ի լրագրողները հետեւեցան ամբողջ ճամբորդութեան՝ իրենց ընթերցողներուն Հայաստանի խոհարարական զբօսաշրջութեան նորագոյն շունչը ներկայացնելու համար։ Ասիկա կարեւոր քայլ մըն է երկրի միջազգային անուան համար։ Ճամբարին յաջողութիւնը կը վկայէ, որ Սիւնիքը կրնայ ձեւաւորուիլ իբրեւ խորտկասիրական զբօսաշրջութեան առանձնայատուկ ուղղութիւն՝ տեղական համերու, բնութեան եւ մշակոյթի համադրումով։ Նման ձեռնարկները Սիւնիքի մէջ միայն զբօսաշրջութեան ծրագիրներ չեն․ մեղուապահը, գինեգործը, խոտաբոյս հաւաքողը, վանքի սպասաւորը՝ բոլորը կը դառնան պատմողներ։ Անոնք կը շարժեն համայնքային տնտեսութիւնը, կը խթանեն տեղական արտադրանքը եւ կը սորվեցնեն երիտասարդներուն, որ կարելի է մնալ, ապրիլ եւ ստեղծագործել Սիւնիքի մէջ, որ սահման չէ, այլ՝ դարպաս։

ԱՆՈՒՇ ԹՐՈՒԱՆՑ

Երեւան